Los antioxidantes son las sustancias que protegen las celulas contra el dano causado por las moleculas inestables conocidas como radicales libres. Algunos expertos creen que los antioxidantes pueden bajar el riesgo del cancer, de la enfermedad cardiaca y de otras dolencias.
Liangli Lucy Yu, profesor de la quimica alimenticia, dijo que los resultados se presentaron de una investigacion mas amplia en maneras de mejorar salud-promover las caracteristicas de los productos alimenticios trigo-basados.
"La razon que elegimos la pizza es justa porque es un producto alimenticio muy popular, no solo en los E.E.U.U. pero por todo el mundo," investigador Jeffrey Moore agregado.
"Pensamos tan si podriamos encontrar maneras de mejorar caracteristicas (de su antioxidante), haciendo esto para tal producto podriamos tener un impacto mas grande en salud publica," Moore agregado.
Pero Moore tenia una rebanada del consejo para los aficionados de la pizza que pudieron desear cubrir su corteza con los montones de toppings grasos tales como carne adicional del queso, de los salchichones, del salchicha y picada.
"Si estas agregando detras estas el resto de las cosas que tengan consecuencias negativas potenciales de la salud, despues estas negando cualquier cosa que estas agregando en terminos de valor (de la salud)," Moore dicho.
La investigacion fue servida para arriba en una reunion de la sociedad quimica americana en Chicago, un mecca para el profundo-plato, pizza de la grueso-corteza.
Los investigadores experimentaron con temperaturas de coccion, tiempo de la hornada y tiempo de la fermentacion -- el tiempo que la pasta de la pizza se da a un horno mas caliente de rise.
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Los niveles antioxidantes se levantaron por hasta 60 por ciento con tiempos mas largos de la hornada y hasta 82 por ciento con temperaturas de coccion mas altas, dependiendo del tipo de harina de trigo y de la prueba antioxidante usada, dijeron. Los mecanismos exactos implicados son confusos, dijeron.
El tiempo y la temperatura de la hornada pueden ser aumentados juntos sin quemarse la pizza cuando esta hecho cuidadosamente, los investigadores dichos. Utilizaron temperaturas del horno a partir del 400 a 550 grados los grados de Fahrenheit (204 a 287 centigrados), y tiempos de la hornada a partir del 7 a 14 minutos.
Miraban tiempos de la fermentacion hasta dos dias completos, y encontraron que periodos mas largos en algunos casos doblaron los niveles antioxidantes de la pasta. Esto provino probablemente las reacciones quimicas causadas por las levaduras en la pasta que tenia mas tiempo para lanzar los componentes antioxidantes, Moore dicho.
Un rato comun de la fermentacion es cerca de 18 horas, Moore dicho.
Solamente la pasta usada estudio del trigo integral. La mayor parte de los antioxidantes en trigo estan en los componentes que se quitan generalmente en harina refinada, Moore del salvado y del endospermo dicho. Asi, mas de largo y una hornada mas caliente y una fermentacion mas larga serian probablemente menos eficaces en la fabricacion de una pizza mas saludable con la harina refinada, el dijo.